Что и как хранить в холодильнике?

Выбирая себе холодильник, мы обращаем внимание на большое количество параметров. Габариты, объем, цвет, производитель, компрессор, размораживание, зона свежести, подсветка, организация внутреннего пространства... Однако даже в самом лучшем холодильнике продукты могут быстро портиться. И в этом нет вины производителя. Ведь для того, чтобы содержимое холодильника оставалось пригодным к употреблению как можно дольше, экономя при этом наши сбережения, необходимо знать некоторые нюансы хранения продуктов. Компания «Технолюкс» решила разобраться в этой проблеме и собрать наиболее важные правила в одной статье.

Для начала стоит понять, почему продукты вообще портятся? 3 сентября 1857 года в обществе естествоиспытателей малоизвестный (на тот момент) ученый Луи Пастер заявил: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа — микробы, они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов. Прошли годы, прежде чем специальная наука микробиология помогла выяснить причины порчи продуктов. Виновниками оказались в основном три группы микроорганизмов — бактерии, плесени и дрожжи. И, на нашу беду, они предпочитают питаться теми же продуктами, которые употребляет в пищу человек. При этом эти организмы даже не столько поедают, сколько разлагают пищу. В процессе своего размножения и жизнедеятельности бактерии образуют кислоты, пахучие газы и ядовитые химические соединения, наличие которых и является признаком порчи. Именно поэтому испорченные продукты дурно пахнут и их нельзя употреблять в пищу.

Но, к нашему счастью, не только наличие питательных веществ необходимо для размножения этих организмов. Помимо этого, важны температурные условия, определенная степень влажности, отсутствие антибиотических веществ в продукте. Задолго до Пастера люди заметили, что соленые продукты могут храниться не то что месяцами, но целыми годами и при этом не иметь никаких признаков порчи. Да и при низких температурах срок хранения пищи значительно возрастает. Первый фактор связан с тем, что бактерии покрыты тонкими оболочками, через которые свободно проходит вода. Но когда в воде растворено много соли или сахара, то эти вещества как бы высасывают воду из бактерий. Бактерии не могут жить без воды и погибают. Второй момент связан с тем, что при низких температурах бактерии становятся значительно менее подвижными, а, стало быть, способными к размножению. Ввиду этого скорость размножения значительно снижается, и, как следствие, снижается скорость выработки вредных для человеческого организма веществ.

И первый, и второй факторы в равной степени учитываются во всех хороших современных холодильниках. Помимо того, что в холодильной камере и так температура низкая, во многих моделях устанавливается специальная нулевая камера, в которой температура поддерживается около нуля градусов, независимо от температуры в основном отделении. А для контроля влажности могут использоваться либо специальные датчики, либо, что проще и дешевле, отдельные боксы, в которых поддерживается разная влажность воздуха. «Настоящие» нулевые зоны есть не у всех. Из доступных в компании «Технолюкс» марок можно выделить Liebherr, Miele, Gaggenau, Neff и Bosch. В холодильниках этих производителей нулевые камеры (если они предусмотрены в конкретной модели) изолированы от остального пространства камеры и зачастую имеют свой собственный контур охлаждения, что позволяет регулировать температуру в непосредственно холодильнике и в зоне свежести независимо друг от друга.

Не стоит забывать и о месте хранения продуктов. Если холодильник не оснащен системой циркуляции воздуха, то температура внутри будет распределяться неравномерно. Чем выше — тем теплее. И чем дальше от задней стенки — тем тоже теплее. Температура отличается не слишком значительно в абсолютных цифрах, всего на 3-4°C, но даже такая разница может привести к тому, что какие-то продукты будут портиться быстрее.

Из вышесказанного очевидно, что самым теплом местом в холодильнике будет являться дверца, и расположенные на ней с внутренней стороны так называемые «балкончики». Температура хранения продуктов в дверце может достигать +10°C, поэтому здесь нужно хранить то, что не требует серьезного холода: варенье, кетчуп, майонез, горчицу, напитки. Там же можно хранить лекарственные препараты, которым показано хранение в холодильнике (как правило, в дверце есть закрытый отсек, в котором они будут отделены от остальных продуктов), и яйца, закрепив их в специальных лоточках.

Располагая продукты по остальным полкам, не забывайте, что продукты у стенки холодильника будут охлаждаться сильнее, чем те, что ближе к центру или краю. Не забывайте оставлять зазор между продуктами и задней стенкой. Так воздух лучше будет циркулировать между продуктами, обеспечивая их лучшее охлаждение и сохранность. Во многих холодильниках для этих целей у полок даже имеется специальный небольшой бортик. Кроме этого, нелишним будет приобрести специальные антибактериальные коврики и постелить их на каждую полку и в ящики. Таким образом удастся сохранить продукты свежими немного дольше, а дополнительным бонусом станет меньшее количество запахов.

Вообще, проблема запахов хоть и не является самой большой, но тоже весьма неприятна. В идеале, конечно, все продукты хранить запакованными либо в собственную упаковку, либо в контейнеры, либо в пищевую пленку. В этом случае ваш сыр не начнет пахнуть рыбой, а оставленный с вечера торт не станет издавать ароматы копченой колбасы. Многие производители премиум-класса используют в своих холодильниках специальные материалы, предотвращающие образование запахов. Это могут быть и антибактериальные стенки, и специальные воздушные фильтры. Если же в вашем холодильнике такого нет, то надо регулярно промыть его слабым раствором уксуса или смесью воды и лимонного сока. Еще для устранения запаха в холодильнике можно поставить в него блюдце с ломтиком черного хлеба.

Кроме того, есть некоторые фрукты и овощи, которые просто противопоказано хранить рядом без упаковок. Дело в том, что все овощи и фрукты выделяют этилен — газ, ускоряющий их созревание. Некоторые продукты вырабатывают его в особенно большом количестве. А некоторые к нему особо чувствительны. Из плодов, особо обильно выделяющих это газ, можно выделить помидоры, сливы, груши, бананы, авокадо, киви и манго.

А наиболее чувствительными к этилену являются яблоки, огурцы, морковь, салат, картофель и брокколи.

Поэтому постарайтесь, чтобы продукты из первой и второй групп хранились независимо, желательно, в отдельных ящиках или контейнерах. А созревшие томаты вообще нельзя хранить в закрытой полиэтиленовой упаковке. В таких условиях концентрация этилена выше и, следовательно, его влияние на овощ гораздо больше. Чтобы томаты не испортились, после покупки снимите упаковку и положите их в контейнер для овощей.

А зелень, например, лучше всего было бы хранить в морозильной камере. При отрицательных температурах она сможет оставаться доступной в течение нескольких месяцев. В зоне свежести — до месяца, а вот просто лежа в холодильнике — не дольше недели.

Картофель нельзя хранить при низких температурах, так как крахмал, содержащийся в клубнях, под воздействием низких температур превращается в сахар. Именно поэтому подмороженный картофель приобретает сладкий вкус. Лучшего всего хранить картофель в холодном и тёмном месте, поместив клубни в бумажные пакеты. Это позволит избежать конденсации влаги и изменения цвета продукта. А чтобы клубни хранились еще дольше, положите к ним несколько яблок. Они препятствуют прорастанию картофеля.

Кроме картофеля в холодильнике крайне не рекомендуется хранить бананы. Это тропический плод, и он очень не любит низкие температуры. И не храните рядом с бананами продукты из группы, чувствительной к этилену! А чтобы сохранить их дольше — отрежьте их хвостики.

Особого отношения требуют к себе рыба и морепродукты. Содержащиеся в рыбе микроорганизмы влияют на срок ее хранения. Холодильник замедляет деятельность микроорганизмов и удлиняет срок хранения продуктов. Однако температура +5°C в обычных холодильниках не подходит для хранения рыбы и морепродуктов, так как оптимальный температурный диапазон для хранения — от −2°C до 0°C. По этой причине в обычных холодильниках данный продукт будет оставаться свежим только в течение одного дня. Конечно, вы можете установить температуру в холодильнике ниже, но тогда она будет слишком низкой для других продуктов. Для решения этой проблемы лучше всего взять отдельный контейнер, заполненный кубиками льда и разместить в нём рыбу. Благодаря этому вы сможете хранить её в обычном холодильнике на один или два дня дольше.

Всё гораздо удобнее, если у вас холодильник с зоной свежести. Например, в секции BioFresh от Liebherr можно продлить срок хранения рыбы до двух дней. А в контейнерах BioFresh-Plus того же производителя рыба сохраняет свою свежесть в течение четырёх дней при температуре −2 °C.

Если же вы собираетесь хранить рыбу на протяжении длительного периода времени, её необходимо заморозить. Перед этим её нужно вымыть, очистить и высушить от остатков воды. Если вы поймали рыбу самостоятельно, то нужно разделать ее, а затем предварительно заморозить на подносе без упаковки, чтобы избежать слипания. Впоследствии рыбу или филе можно разместить в термосумках для компактного хранения и полной заморозки. Также важно выбирать правильные и герметичные упаковки. Перед тем, как поместить заготовленную рыбу в морозильник, необходимо активировать функцию «суперзаморозки». Она есть во всех современных моделях. Это позволит быстро снизить температуру в морозильной камере или низкотемпературном ларе, создаст резерв холода, чтобы температура не поднималась выше установленного предела при помещении в камеру большого количества размороженных продуктов. И обратите внимание, что замороженная рыба не должна храниться дольше 6 или 12 месяцев (в зависимости от содержания жира), потому что жир в рыбе может испортиться с течением времени.

Свежее мясо можно хранить в холодильной камере не более одного дня, в зоне свежести — 6-7 дней. Если вы не планируете использовать мясо в ближайшее время, его следует заморозить. Заметим, что перед замораживанием мясо нужно поместить в герметичную упаковку, иначе оно будет подвержено «усушке». Места, на которые воздействует холодный воздух, приобретают чёрно-серый оттенок, теряют влагу и изменяют свой вкус. Чтобы этого избежать, храните продукты в морозильной камере раздельно друг от друга, поместив каждый из них в герметичную упаковку (например, используя специальные пакеты для заморозки). В таком случае вероятность возникновения усушки минимальна. При замораживании мяса также стоит активировать режим «суперзаморозки».

Яйца могут храниться в холодильной камере не более 15 дней. В нулевых зонах они остаются свежими гораздо дольше — в течение 45 дней. Если же они, все же, лежат на простой полке, то убедитесь, что температура на ней не превышает 6°C, потому что бактерии сальмонеллы при таком климате не размножаются. Зато при комнатной температуре их количество увеличивается. Отметим, что последующее охлаждение не спасёт ситуацию.

Молочные продукты нужно хранить в холодильнике. Стоит отметить, что они обладают небольшим сроком годности и могут быстро закиснуть от соприкосновения с нестерильными предметами. Чтобы молочные продукты дольше могли сохранять свои полезные свойства, поместите их в зону свежести вашего холодильника. При этом сыр, чтобы избежать смешения его аромата с другими продуктами, нужно хранить в герметичной упаковке. И тоже желательно в нулевой камере, где он может оставаться свежи аж до 100 дней, тогда как в обычной холодильной камере не более 10.

Многие хранят в холодильнике хлеб. И, надо признать, делают это не зря. Вообще, существует немало факторов, влияющих на срок хранения мучных изделий. Например, распакованный хлеб лучше хранить в чистом и в хорошо вентилируемом контейнере, а размещение хлеба на деревянных или пластиковых подставках внутри контейнера усиливает циркуляцию воздуха, уменьшает влажность и предотвращает образование плесени. Поэтому непроветриваемые хлебницы не подходят для хранения, потому что они способствуют конденсации и образованию плесени. Если уж хлебница у вас есть, то следует регулярно протирать ее уксусом, что не позволит плесени образоваться.

Традиционный для России продукт, особенно в летне-осеннюю пору, — грибы. Их тоже нужно хранить правильно. Сухие лесные грибы в холодильнике могут пролежать до следующего дня. Если же грибы сильно влажные, в липкой грязи, то за этот день они, скорее всего, испортятся. Чтобы не рисковать, после сбора грибы лучше сразу же почистить и проварить примерно 20-30 минут. Потом сменить воду и проварить еще минут 10. И после тепловой обработки остывшие вареные грибы могут простоять в холодильнике еще сутки до начала приготовления грибных блюд или до консервирования грибов. Если же вы отварили грибы, обсушили на дуршлаге и упаковали в контейнеры, их можно заморозить до следующего урожая. Впрочем, можно заморозить свежие грибы: промытые, нарезанные, обсушенные и расфасованные по пакетам и так же хранить до следующего лета и до новых грибов. То есть, срок хранения вареных или сырых грибов в морозилке может быть 1 год и немного больше.

А что на счет лимонов? Надрезанный лимон нужно положить на блюдце и хранить в холодильнике в открытом виде. На срезе цитрус немного подсохнет, но внутри будет вполне пригодным для дальнейшего использования. Начатый лимон на блюдце может храниться в холодильнике очень долго (и 2 недели, и больше), пока не высохнет. При этом накрывать начатый лимон нельзя, потому что под крышкой будет скапливаться влага и лимон очень быстро заплесневеет.

Если вы испекли торт с кремом, чизкейк, творожную запеканку или наделали пирожных, то не стоит их хранить дольше 2-3 дней. Многое зависит от продуктов, которые вы использовали в рецепте и способа их обработки. Сладкие пироги без крема с начинкой простоят примерно столько же. А без начинки (бисквиты, например), могут храниться и дольше. Так английский рождественский пудинг может лежать и без холодильника 1,5-2 месяца. Пасхальные кексы (куличи) тоже вполне пролежат неделю или полторы в фольге при комнатной температуре, а в холодильнике еще дольше. Некоторые бисквиты перед подачей к столу даже необходимо подержать 1-2 дня в холодильнике (завернутыми в фольгу), чтобы они дозрели и проявили истинный вкус, например, как творожный кекс или французский шоколадный торт. Срок хранения покупных тортов от 36 до 72 часов, смотрите этикетку на упаковке.

А вот на счет шоколада мнения разделились. Одни считают, что шоколаду вообще не место в холодильнике. От низких температур эта сладость выделяет влагу и покрывается белым налётом, который позже превращается в плесень. Однако инженеры компании Либхерр провели свои испытания. Тесты, проведённые с шоколадом, помещённым в морозильную камеру при температуре −18°C, показали, что в таких условиях свойства продукта сохраняются наилучшим образом. Поэтому лучший способ для сохранения праздничных шоколадных угощений — это замораживание. При этом упакованный шоколад может храниться в холодильнике при любой температуре и уровне влажности на протяжении нескольких месяцев без каких-либо проблем. Его вкус и запах останутся неизменными. Но в случае, если упаковка будет вскрыта, шоколад нужно переложить в герметичный контейнер, чтобы избежать контакта с воздухом и предотвратить впитывание посторонних запахов.

Не стоит сгружать в холодильник и банки с консервами. Помимо того, что они зачастую имеют довольно большой срок хранения и не прихотливы к температурному режиму, большое количество банок может негативно отразиться на других продуктах, так как в загруженном холодильнике нарушается циркуляция воздуха и от этого нарушается общий температурный режим. Растительное масло тоже не стоит хранить в холодильнике. Там оно потеряет свои свойства и будет выделять больше канцерогенов при жарке. Не нужен холод и мёду.

Не стоит злоупотреблять на полках кастрюлями и сковородками. Это также может нарушить нормальную циркуляцию воздуха. Но, если уж больше поставить некуда, то имейте ввиду, что тушеное мясо и котлеты сохранится в холодильнике 2-4 дня. Рыбу надо использовать быстрее. Жареное мясо лучше съесть за 1-2 дня. Супы могут простоять 1-2 дня, иногда — дольше, но с течением времени вкус супа ухудшается. А если в блюдах использованы овощи и свежая зелень, которые подвергались недолгой тепловой обработке, срок хранения таких блюд сокращается. Если же в блюде много острых специй, соль, сахар — такое блюдо будет вкусным и полезным дольше.

Однако, если вы планируете доесть свой ужин не позже завтрашнего вечера, то оставьте его в духовке на температуре 60°C. Да-да, именно в духовке, а не в холодильнике. За сутки при такой температуре с продуктом не только ничего не произойдет, но он останется таким же вкусным, как будто вы его только что приготовили. Тогда как достав его из холодильника, вы, вероятно, воспользуетесь для разогрева микроволновой печью, которая уничтожит не только вкус блюда, но и все полезное, что в нем еще осталось!

Надеемся, что наши советы окажутся для вас полезными, а продукты теперь станут храниться дольше. Если у вас остались еще какие-то вопросы — не стесняйтесь задавать их менеджерам наших магазинов очно или по телефонам. Все контакты указаны в шапке сайта! А напоследок приведем сравнительную таблицу сроков хранения основных продуктов на обычных полках и в зоне сохранения свежести: