Как приготовить пиццу в духовке?

Трудно представить себе более популярную в мире еду, чем пицца. Ароматная, горячая, с тянущимися сырными нитями, она любима всеми. Это по-настоящему культовый продукт — его давняя история и уникальные традиции приготовления заслуживают того, чтобы чуть больше узнать о них.

История пиццы берёт своё начало в самой глубокой древности. Первыми видами этого изделия являлись лепёшки с начинкой. Вероятно, предшественником пиццы была фокачча, или плоский хлеб, известный римлянам как panis focacius, к которому затем добавляли начинку. Первая современная пицца была приготовлена в Неаполе в XVIII веке при добавлении в фокаччу помидоров. Само слово pizza получило широкую популярность в 997 году в Гаете, и со временем начало распространяться по Центральной и Южной Италии.

Пицца стала одним из самых популярных блюд в этой стране, а с началом массовой эмиграции итальянцев в XIX веке — и среди итальянских эмигрантов. Во время Второй мировой войны Италию посетили американские войска, после чего популярность пиццы в США выросла, вслед за тем она начала распространяться по разным странам мира.

В России пицца быстро нашла свою армию поклонников, и, разумеется, наши кулинары не смогли остаться в стороне, придумав вариант пиццы на сковороде! Но настоящая пицца всё-таки выпекается в духовке.

Чтобы испечь пиццу, ее родоначальникам нужно 90 секунд. Примерно за это время будет готова в пышущей жаром 400-градусной дровяной печи настоящая итальянская пицца. При такой высокой температуре она приобретает характерную корочку, натуральный аромат и немножко — запах костра. Пицца должна быть румяная и хрустящая, без обугленных краев и ни в коем случае не подгоревшая.

Но, к сожалению, в современных духовых шкафах температура никогда не превышает 300°С, однако даже в таких условиях можно приготовить пиццу не хуже, чем в итальянской пиццерии. Правильное мягкое тесто с хрустящей корочкой получится, даже если его выпекать дома, но на специальном камне, называемом на профессиональном жаргоне пекарским, а среди простых домохозяек — камнем для выпечки. С его помощью даже дома можно приготовить самое ароматное и вкусное блюдо идеальной прожарки.

Что такое камень для пиццы? Он представляет собой «доску» из специального материала, предварительно термически обработанной правильной формы круга или квадрата. Для производства этой доски используют натуральный камень или глину (техническое название — шамот). У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Керамические плиты для выпечки обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами. При этом они бывают глазурованные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль — с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.

Плиты для духовых шкафов из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными. Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.

Чтобы пицца, приготовленная на камне для выпечки, приблизилась к идеалу, нужно знать несколько правил:

• Тесто для пиццы должно расстаиваться как можно дольше. В идеале оно должно «погулять» от 3 до 12 часов.
• Продукты для начинки (мясо, рыба, морепродукты) следует предварительно отварить, потушить, прижарить и т. д., так как за время нахождения пиццы в духовке они попросту не успеют приготовиться.
• Пиццу следует отправлять в духовку сразу же после того, как выложена начинка, иначе помидоры пустят сок, и тесто не пропечётся.
• Камень перед приготовлением уже должен быть горячим. Его следует ставить в духовку еще до начала разогрева, потому что иначе он может треснуть. Пока греется духовка, пусть он греется вместе с ней.
• Температура выпечки должна быть максимальной!
• Время выпечки не должно превышать 5–8 минут. Именно за это время тесто пропечётся, но останется мягким, а начинка не потеряет сочности. В самых лучших духовках, в которых есть возможность выставить температуру в 300°С, на приготовление уходит всего 4 минуты.

Важно не только само приготовление, но и уход за камнем. Глина — хрупкий материал, ее можно разбить, поэтому с ней нужно аккуратно обращаться. Не стоит вытягивать камень из духовки еще горячим, его нужно оставить внутри, обеспечив равномерное остывание, иначе он может расколоться. Чистить глину нужно водой без предварительного замачивания. В целом, можно выделить несколько важных советов, которые продлят жизнь вашему камню:

• Ставьте исключительно в холодную печь.
• Не опускайте на самый низ. Используйте для этого нижний уровень с решеткой.
• Всегда просушивайте перед отправкой в духовку.
• Старайтесь избегать лишних контактов камня с водой, даже если производитель разрешает мытье.
• Не бойтесь, если на поверхности остаются кусочки соуса или теста. Их легко удалить обычной сухой губкой или щеткой.
• Оставляйте камень в духовом шкафу до полного остывания.
• Изделия из красной глины лучше использовать в комплекте с колпаками, чтобы получить корочку, поскольку при попытках сбрызнуть водой они могут расколоться.
• Избегайте добавления любых жиров при готовке, чтобы не допустить закупоривания пор. В случае необходимости поверхность разрешается посыпать мукой, застилать силиконовыми ковриками для выпечки и пергаментной бумагой.
• Откажитесь от любых моющих и чистящих средств. В крайнем случае используйте увлажненный край мягкого тканевого полотенца или щетку с мягкой щетиной.
• Не используйте нож или резак для пиццы на камне. Всегда охлаждайте поверхности инструментов перед резкой. Режущий инструмент будет поврежден, хоть это не повредит самому камню для пиццы.
• Не волнуйтесь, если появятся на камне пятна — это вполне нормальное и почти неизбежное явление.

К счастью современные производители бытовой техники премиум—класса уже снабдили некоторые свои модели духовых шкафов камнем для выпечки, а также подробной инструкцией по уходу за ним. Если же он не входит в комплект поставки, то его всегда можно приобрести дополнительно.

Среди ассортимента техники компании «Технолюкс» можно найти множество духовых шкафов, приспособленных для работы с камнем для выпечки, в частности таких производителей как Gaggenau, Miele, Neff и Smeg. Наши консультанты всегда готовы помочь подобрать вам нужную модель духового шкафа, в котором у вас получится идеальная пицца!