Модный Sous-vide

Sous-vide или су-вид (переводится с французского как «в вакууме») – это методика приготовления пищи, которая в русскоязычной гастрономии пока воспринимается как нечто совершенно новое. Тем не менее, в европейской кухне этот способ набирает все большую популярность, особенно в так называемой молекулярной кухне. Однако в последнее время на рынке появилось множество бытовых приборов, которые сделали возможным использовать этот метод готовки и дома.

В течение всего времени существования человечества многие способы готовки были изобретены в попытках точнее контролировать температуру, и готовка под вакуумом на данный момент стала высшим достижением этого поиска. Специальные печи, которые имели вакуумные камеры были изобретены еще в средневековье, но они служили для нужд алхимии и поиска философского камня. А для приготовления пищи эта технология была впервые описана Бенджамином Румфордом в 1799 году (только вместо водяной бани он тогда использовал горячий воздух). Румфорд оставил свой след в истории работой о количественном измерении взрывной силы пороха, а также благодаря открытию и исследованию явления конвекции в газах и жидкостях. Считается, что он же изобрел кухонную плиту, кофеварку, армейскую полевую кухню, печи для обжига кирпича и паровую отопительную систему. В 1960-х годах этот метод был повторно открыт американскими и французскими инженерами, но первоначально использовался в лабораториях для исследований, а затем для промышленного предохранения продуктов от порчи, особенно в госпиталях.

В ресторане же первое использование технологии приготовления в вакууме относится к 1974 году, когда биохимик Жорж Пралю, работая по поручению владельца ресторана Труагро в Роане, использовал ее для фуа-гра, которое при этом сохраняло текстуру и не теряло жир. Другим первопроходцем практически одновременно стал Бруно Гуссо, который провёл многочисленные исследования в этой области и обучал поваров на курсах во время работы в компании Cuisine Solutions. К 1986 году Гусо совместно с известным поваром Ж. Робушо создал новое меню для Национальной компании французских железных дорог, которое полностью было основано на готовке в вакууме.

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных ресторанах, уже с начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме. Новая методика готовки отлично сочеталась с научно-техническим прогрессом и довольно быстро снискала популярность и среди кулинаров-экспериментаторов. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды.

Суть метода достаточно проста: продукты помещаются в специальный пакет, из которого при помощи вакуумного упаковщика полностью удаляется воздух, после чего все это помещается в устройство, пригодное для приготовления блюд в вакууме, способное поддерживать постоянную низкую температуру (обычно в районе 52-65 градусов). Поскольку для этого вида приготовления температура является критически важным параметром (она должна быть совершенно одинакова с любой стороны пакета и выверена с точностью до градуса), а наиболее равномерную температуру вокруг чего-либо можно получить только во влажной среде, то наиболее подходящим устройством для дальнейшего приготовления будет являться пароварка или духовка с обязательным наличием возможности создания в камере климата с 100% влажностью. опускается в воду с термостатом, который.

На данном этапе может показаться, что метод су-вид состоит их одних только плюсов и лучше него в кулинарии ничего не придумали. Справедливости ради отметим, что это не так. Несколько минусов все-таки есть. В первую очередь, готовя блюдо су-вид можно забыть про реакцию Майяра, которая отвечает за румяную корочку готовых блюд, ведь она запускается при температуре порядка 154 градусов — намного выше, чем нужно для приготовления любых блюд методом су-вид. Это значит, что для придания готовому блюду аппетитного вида его придется обжаривать либо до, либо после готовки с помощью этого метода. Ну и во-вторых, практическая реализация sous-vide в той его форме, которая используется в ресторанах, позволяя добиться наилучшего результата, помимо пароварки или духовки, совмещенной с пароваркой, требует наличия специального прибора - вакууматора, чтобы запаковывать продукты в вакуумные пакеты. Ну ведь действительно, не пылесосом же откачивать воздух?

Помимо плюсов и минусов, на которые, безусловно, стоит обратить внимание, сталкиваясь с этой технологией впервые, некоторые любители кулинарии могут испытать беспокойство касательно безопасности такого способа приготовления для организма. Люди, которые считают, что су-вид опасен для здоровья, поддерживают два мифа: о бактериях, которые не погибают при столь низкой температурной обработке, и о пластике, якобы выделяющем вредные вещества в пищу.

Почему же появилось мнение, что sous-vide может быть опасен для приготовления пищи? Это связано с продуктами животного происхождения — а именно мясом теплокровных животных, рыбой, морепродуктами, а точнее с бактериями, спорами и паразитами, которые в них находятся. Отвечая на вопрос, опасна ли технология сувид или нет, важно сказать о двух вещах: температуре и времени. Рассмотрим на примере приготовления рыбы, при каких температурах и времени воздействия ими на продукт погибают опасные микроорганизмы.

В рыбе могут содержаться сальмонелла, листерии, кишечные палочки, Clostridium botulinum, провоцирующая ботулизм, или паразиты, например, анизакиды. С некоторыми из них можно бороться пастеризацией или предварительным охлаждением/заморозкой продукта, если его необходимо готовить при очень низких температурах (для тунца это 38-44 градуса). Время и температура пастеризации зависит от бактерии, от которой планируется избавиться. Так, чтобы избавиться от сальмонеллы при температуре термообработки в 65,5 градуса достаточно полуминуты, а при 54,5 градусах – всего 15 минут. Всевозможные паразиты же исчезнут, если рыба была предварительно заморожена при температуре ниже -20 градусов в течение недели. Правда, в случае, если приготовление по технологии су-вид происходит при температуре ниже 52 градусов и при этом занимает больше 4 часов, существует небольшой риск размножения возбудителей ботулизма, которые очень комфортно чувствуют себя в этих условиях. Чтобы избежать этой опасности, выбирайте более высокую температуру для тех продуктов, приготовление которых занимает более 4 часов.

Нелишним будет отметить, что беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии сувид. Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии су вид в разделах о безопасности. В остальном же способ приготовления методом су-вид можно использовать для любых продуктов.

В заключении в качестве бонуса мы приводим таблицу с рекомендуемыми сроками приготовления различных продуктов в режиме су-вид.