От гриля до фритюра. Виды приготовления пищи
Каждый из нас неоднократно имел дело с одним из видов варочных поверхностей: с газовой или с электрической. И даже индукционной поверхностью в нынешнее время уже никого не удивить. Однако в ассортименте производителей бытовой техники, особенно премиум-класса, можно встретить еще несколько приборов, способ приготовления на которых совершенно не похож на традиционные варку или обжаривание на сковороде. Среди таких панелей и конфорок можно выделить грили, теппаны, фритюрницы, конфорки-Wok, фрай-топы и конфорки Coup de feu. Компания «Технолюкс» решила понять разницу в этих не самых традиционных видах нагрева и поведает вам о результатах своих исследований.
В первую очередь мы хотим отметить, что прародителем всех варочных поверхностей является процесс приготовления на открытом огне, в то время, как основой духовых шкафов являются печи. Термическая обработка пищи на варочных поверхностях происходит гораздо быстрее и при более высоких температурах, тогда как в духовках и печах жар не столь сильный, но зато пища подвергается нагреву в течение гораздо большего времени. А поскольку печи появились гораздо позднее костров, получается, что история варочных панелей значительно продолжительнее, чем история духовок. По сути, первыми поварами были еще пещерные люди. Как только какой-то умный человек догадался использовать костер не только для обогрева помещения, но и для обработки пищи, появилась первая варочная поверхность. И с большой вероятностью это был доисторический гриль. Ведь, скажем откровенно, основным источником пищи у древних людей было мясо, поэтому вполне логично, что и на костре первым начали обрабатывать именно его.
Этимология слова «гриль» связана с французским «grill», что в переводе означает «жарить». Многие современные словари определяют слово «гриль» как глагол, обозначающий процесс приготовления и само оборудование, на котором готовится пища. Если рассматривать гриль как оборудование, чаще всего можно найти ответ, что это рама из металлических решеток над огнем, на которой можно расположить продукт для приготовления.
Первые исторические находки, позволяющие с уверенностью сказать, что люди готовили на гриле, датируются XVII веком до н. э. и относятся к Древней Греции, район Сантории. Конструкция прибора представляла из себя две подставки с прорезями для палочек, на которые насаживались куски мяса и которые можно было свободно переворачивать для равномерной обжарки над открытым огнем. Удивительно похоже на современный мангал для шашлыка, не находите? В Македонии и северной части Греции такие устройства именовались «сувлаки», что в переводе означало «палочки». В южной части Греции название звучало как «каламаки», что означает «тросник».
В литературе описание таких «грилей» можно встретить у Гомера и в «Иллиаде», и в «Одиссее». Например, «Илиада» — песнь 9, строки 210-214:
После искусно дробил на куски и вонзал их на вертел.
Жаркий огонь между тем разводил Менетид боговидный.
Чуть же огонь ослабел и багряное пламя поблекло,
Угли разгребши, Пелид вертела над огнем простирает
И священною солью кропит, на подпор подымая.
Чуть позже, уже в начале железного века между VI-м и IV-м вв. до н. э. появляется железная решетка, по внешнему виду напоминающая современную пластину для гриля. Такой артефакт можно увидеть в музее древней Агоры в Афинах.
Однако не только в Древней Греции познавали вкус приготовленного на огне мяса. В Эпоху Великих географических открытий после высадки Колумба в Америку в 1492 году испанцы, по-видимому, обнаружили, что коренные гаитяне тоже жарили мясо на оборудовании, напоминающем мангал. Состояло оно из деревянного каркаса, опирающегося на палочки над огнем. Пламя и дым поднимались, прожаривая мясо и придавая ему ароматный вкус. Хитрое приспособление называлось «Барбакоа», что и послужило основой для привычного нашему слуху «барбекю». Хотя, по другой версии, предполагается, что термин происходит от искажённого французского словосочетания barbe à queue — «от морды до хвоста», то есть туша, зажаренная целиком на вертеле или решётке.
Сегодня международно признанный термин барбекю объединяет различные способы приготовления продуктов (традиционно мяса, но термин распространился и на приготовление рыбы, птицы, овощей, фруктов, десертов, поджаривание ломтиков хлеба) на жаре угля, газа или электрического теплового нагревателя — это и шашлык, и гриль, и кебаб, и хоровац, и мцвади, и Брайтон, и шураско, и якинику. Этот смысл слово приобрело в 1940–50-х годах в связи с широким распространением пригородной культуры, в первую очередь в англоязычных странах (США, Австралия). В то же время появился первый прототип гриля-барбекю, форма которого и по сей день является эталонной. В 1952 году сварщик Джордж Стивен на металлургическом заводе Weber Brothers, разрезает металлический буй пополам, и создает куполообразный гриль. Он использует верхнюю половину в качестве крышки, которая сохраняет и равномерно распределяет тепло, а также добавляет вентиляционные отверстия для поступления кислорода в огонь. Так родился знаменитый гриль Вебер.
Но, когда мы говорим о варочных панелях и встраиваемой техники, мы все же имеем в виду приготовление в закрытом помещении на относительно небольшом пространстве. Все предыдущие варианты, о которых мы говорили, все же больше подходят для открытого воздуха. Но как же быть людям, живущим в городских высотках, но которые так же хотят получать удовольствие от жареного стейка? Производители бытовой техники постарались решить эту проблему. В первую очередь, конечно же, домашние встраиваемые грили появились у элитных компаний, ведь все, что не является массовым, сперва должно быть доступно лишь привилегированным пользователям.
Традиционный уличный гриль обладает несколькими свойствами, которые не так-то просто повторить в условиях замкнутого помещения. Во-первых, это открытый огонь или древесный уголь. На кухне таким образом готовить просто опасно. В связи с этим производители предложили использовать в приборах лавовые камни. Хотя лавовые грили и работают на газу или от электрической сети, но продукты питания в таких грилях готовятся на жару именно от камней. Лава для гриля располагается между жарочной поверхностью и нагревательными элементами, которые и раскаляют ее до необходимой температуры (5–320 градусов). Вулканические камни создают равномерно распределенное тепло по пространству гриля, что, в свою очередь обеспечивает равномерную прожарку пищи.
Вторым свойством барбекю является уникальный запах дыма. Повторить его в домашних условиях также позволяют лавовые камни. Процесс приготовления блюда с использованием лавы для гриля выглядит следующим образом: при включении гриля происходит нагрев лавовых камней, которые передают свое тепло продуктам на жарочной поверхности, с них начинают капать жиры, сгорая на камнях и выделяя дым. Под действием тепла от лавы и дыма приготовленные продукты приобретают аромат и вкус, которые практически идентичны обычному приготовлению на углях. Большим плюсом лавовых камней является возможность придать дополнительный аромат блюду, поместив несгораемую посуду с древесной стружкой на камни, или посыпав лаву для гриля приправой.
Помимо вышеупомянутых качеств, лаву для гриля можно легко помыть в посудомоечной машине или вручную в теплой воде с мылом. Правда, со временем лава утрачивает способность впитывать в себя жир, а тот, что находится уже внутри нее, начинает выделять не самый приятный запах. В таком случае можно либо поменять камни на новые, либо (ловите «лайв-хак» от нашего салона) закинуть их в духовой шкаф во время пиролитической очистки. За пару часов, что камни проведут при температуре почти в 500 градусов, жир из них просто «испарится» и они снова будут готовы к использованию!
Конечно же, газовый или электрический встраиваемый гриль с лавовыми камнями — удовольствие довольно дорогое и не каждый может его себе позволить. Для этих целей существует более бюджетный вариант. Пластины-грили для индукционных поверхностей вполне себе способны воссоздать эффект от жарки на настоящем барбекю. Для правильного приготовления необходима специальная прямоугольная конфорка на варочной панели. Гриль нагревается до температур, более высоких, чем сковорода, потому что на него не выливают масла. За счет этого продукт обжаривается гораздо быстрее. А ребристая поверхность гриля позволяет сокам и жирам, выделяющимся из продукта, не вытекать и пригорать, давая почти такой же дым, как от древесного угля или лавовых камней. Стоимость такой пластины-гриля в несколько раз меньше, чем встраиваемого прибора, поэтому компания «Технолюкс» очень рекомендует их к покупке!
Очень близкими к грилю являются способы приготовления на теппане, или на планче, как ее называют в Европе. У различных производителей такие приборы могут несколько отличаться в русской транскрипции. Можно встретить названия «теппан» или «тепан» с одной «п», «теппан-яки» или «тэппанъяки» в одно слово. Сути, однако, это не меняет. Слово, как и сам способ готовки, пришло к нам из Японии. «Теппан» переводится как «лист железа», а «яки» как «жареный». Собственно, одним своим названием этот способ готовки описывает сам себя. Как и в случае с грилем, продукты помещаются непосредственно на разогретый до высоких температур металлический лист. Только, в отличие от гриля, лист этот абсолютно гладкий, тогда как у гриля всегда присутствуют «ребрышки».
Настоящий теппан всегда изготавливается из нержавеющей стали. Тогда как его европейский побратим планча может быть сделана из чугуна или литого алюминия. «Планча» -это испанское слово и в переводе означает — «пластина», «доска», «лист». В Испании на таких приспособлениях готовят в основном свежие морепродукты, рыбу и овощи, собственно, как и в Японии и Океании на теппане. Сегодня, посетив любой европейский ресторан, вы почти гарантированно обнаружите в меню раздел «a la plancha». Это означает, что при заказе вам принесут блюдо, приготовленное на планче.
Приготовление на планче или теппане отличается от приготовления на стандартной решетке гриль тем, что на планче можно готовить мелкую и жидкую пищу, например, яйца, макароны, лук, бекон, креветки. Теппан нагревается до 300-320 градусов и именно высокая температура придает приготавливаемым блюдам особенный вкус. Жарка на такой поверхности происходит без применения масла или с его очень маленьким количеством, так как соки, выделяющиеся из продуктов, не уходят сквозь решетку и не сгорают, приготовление получается в собственном соку, сохраняя при этом вкус, сочность и полезные свойства продуктов! Кстати, чистить планчу намного легче и проще, чем решетку гриль!
У профессиональных плит поверхность, прямо на которой происходит обжарка продукта, называется менее пафосно — «фрай-топ». Некоторые производители бытовой техники для того, чтобы придать большую значимость и эксклюзивность своей продукции, также используют это название при описании моделей. Получается, что можно купить (от дешевого к дорогому) либо планчу, либо теппан, либо фрай-топ. Название «планча» уместно использовать для дополнительных аксессуаров, накладных пластин, аналогично накладному грилю, при этом изготовленных не из стали. Те приборы, которые встраиваются в столешницу и подключаются к розетке, принято называть теппанами. Они всегда изготовлены из тонкой высококачественной нержавеющей стали и, зачастую, имеют две зоны нагрева — переднюю и заднюю. Спереди, как правило, температура больше, а дальняя зона используется для поддержания температуры, но не для непосредственной готовки. Если же теппан является частью большей варочной поверхности, что особенно характерно для отдельных кухонных центров таких производителей, как ILVE или LaCanche, то его именуют фрай-топом. К тому же он всегда будет иметь высокие борта, чтобы жидкость от продуктов не попадала на соседние конфорки.
Еще одним нагревом на плоской поверхности является нагрев «Coup de feu». В отличие от предыдущих способов, которые мы описали, этот вид нагрева применяется в случаях, когда продукт должен обрабатываться довольно долгое время и при небольших температурах. Панель Coup de feu (куп-де-фю) представляет собой большую толстую поверхность преимущественно из чугуна (но может быть и сталь толщиной 15-20 мм), которая нагревается от газовой горелки. Конструкция позволяет готовить как на конфорке, так и на открытом огне. Чугун хорошо накапливает и удерживает тепло по всей поверхности, и можно готовить, разогревать или сохранять блюда теплыми перед их подачей на стол. Coup de feu наилучшим образом подходит для приготовления соусов, тушения, а также может использоваться как нагреватель тарелок. Эта конфорка встречается только в широких моделях рабочих поверхностей и заинтересует в первую очередь профессионалов.
Говоря о конфорках, нельзя не упомянуть конфорки-вок. В первую очередь хочется отметить, что «вок» — термин, относящийся к сковороде, а не к конфорке. Сковорода вок — это традиционная посуда для приготовления национальных блюд японской и китайской кухни. Она выглядит как глубокая посудина большого размера с вогнутым дном и пологими стенками. Можно встретить и упрощенные европейские варианты с плоским дном, но это будет уже не традиционный «вок», а просто большая сковорода. Вок-сковородка является отличным вариантом для создания невероятного количества блюд. Самое основное ее назначение — тщательное поджаривание продуктов на сильном огне при условии непрерывного перемешивания. Но помимо этого данная посудина идеальна для приготовления овощей или риса на пару, также в ней в некоторых ресторанах варят суп или готовят горячие суши.
В сковороде вок температура распределяется от дна к стенкам и к середине. Из-за этого пища, располагающаяся на дне посуды, подвергается воздействию максимальной температуры, а продукты, располагающиеся около стенки, нагреваются гораздо медленнее. Именно благодаря форме блюда температура пищи поддерживается на необходимом уровне при приготовлении. Главное условие, необходимое к выполнению при приготовлении пищи — мелко порезать продукты (примерно размером на одно «кусание»), чтобы они на мощном огне успели прожариться. Если же их сделать слишком огромными, то высока вероятность того, что сверху продукты пригорят, а изнутри не прожарятся. К примеру, лапшу wok при приготовлении необходимо непрерывно перемешивать, чтобы она полностью прогрелась и сварилась. Известно также, что такой способ создания блюда первоначально был придуман для понижения затрат газа.
Если же мы будем говорить о специальных конфорках, то стоит отметить некоторое лукавство производителей. Дело в том, что многие бренды, особенно это относится к низкобюджетным, грешат тем, что именуют «воком» обычные конфорки с усиленным пламенем. Мы же хотим отметить, что настоящей конфоркой вок можно назвать лишь ту, которая обеспечивает максимальную концентрацию нагрева именно в самом центре выпуклой вок-сковороды, а также лишь ту, которая позволяет расположить на себе такую сковороду. Из доступных нам производителей только компании Asko, Miele и Gaggenau могут похвастаться наличием настоящего «вока» в своем ассортименте. В том числе, вы можете у нас приобрести и «правильные» сковороды этих производителей!
Последним видом термической обработки пищи, о котором хочется упомянуть в этой статье, является фритюр. Компания Gaggenau предлагает в своем ассортименте встраиваемую в столешницу фритюрницу, поэтому мы затронем и такой вид приготовления.
Фритюр, как метод приготовления продуктов был известен давно. Китайская кухня и по сей день использует фритюр во многих своих блюдах. Жители Древнего Рима любили обжаривать блюда из теста в масле. Японцы переняли этот опыт у португальцев. Они называют такой способ обжарки — тэмпура. Многие блюда японской кухни имеют эту вставку, что означает «обжарено во фритюре».
Фритюрница в то время представляла обычную кастрюлю с маслом. Ее разогревали до высокой температуры и опускали на дно кусочки еды. Блюда, приготовленные таким способом, считались диетическими и очень полезными. Возможно, поэтому фритюр был так популярен в то время. В каждой стране был свой состав фритюра и способ приготовления. В странах Азии и особенно в Японии использовали смесь масел. В Европе использовали только один вид масла. В России заливали масло только на 3 см в высоту.
Летописных записей изобретения фритюрницы очень мало. Автора этого изобретения или того, кто его запатентовал, нет. Возможно, это обусловлено тем, что фритюр применяли повсеместно в обычных кастрюльках. Первые фритюрницы современного вида появились лишь в конце XIX века. Их использовали только в профессиональных целях в крупных ресторанах. Они были большими и неудобными. Позже в 1937 году братья Анетсберги усовершенствовали эту модель, сделав ее более компактной. Главное достоинство новых фритюрниц было наличие чаши для стекания лишнего масла и регулирование температуры. Успех был обеспечен.
После фритюрницы стали совершенствовать с завидным постоянством. Они стали совсем маленькими, автономными и, наконец, могли строго контролировать уровень температуры. Фритюрница. Тогда хозяйки стали применять фритюрницы в домашних условиях. Со временем фритюрницы стали частью встраиваемой техники.
Суть приготовления во фритюре — особые реакции, происходящие с продуктом. Сперва нагревается масло. Температура его кипения варьируется в зависимости от сорта масла от 175°C до 195°C, но во фритюрнице оно может быть нагрето и до больших температур. Когда продукт погружается в кипящее масло, в течение быстрого времени он начинает обезвоживаться и в нем происходят реакции Майяра — процессы, расщепляющие аминокислоты и сахара. В результате этих процессов продукт приобретает характерный золотисто-коричневый цвет и запах. После обезвоживания на поверхности образует корку, препятствующая дальнейшему впитыванию масла. А под коркой продукт уже «доходит» без непосредственного соприкосновения с воздухом и жиром.
Продукты, обжаренные во фритюре, эстетичны на вид и вкусны, из-за этого они довольно популярны. Тем не менее, современная медицина считает, что их неумеренное потребление (как и любой жареной пищи) может наносить вред здоровью, главным образом, из-за высокого содержания жиров. Важным фактором является соблюдение технологии приготовления, то есть температуры фритюра и времени обработки продуктов. При неправильной температуре фритюра жир из него активно впитывается в продукты, существенно повышая их жирность.
Кроме того, считается, что при многократном использовании одного и того же фритюра в нём накапливаются канцерогенные вещества. Причиной этого является окисление самих жиров, а также накопление мелких кусочков пережаренной пищи, отделяющихся в процессе приготовления. Старая кулинария допускала использование одного и того же фритюра многократно при условии, что каждый раз после жарки он процеживается. В настоящее время многократное использование фритюра не рекомендуется. Исключение составляет фритюр из чистого оливкового масла, для которого возможно многократное применение, а также фритюр из животного жира, который допускается использовать дважды.
Компания «Технолюкс» надеется, что этой статьей помогла вам лучше разобраться в разных типах варочных поверхностей, которыми так богат современный рынок бытовой встраиваемой техники. Однако, если у вас еще остались какие-то вопросы, наши менеджеры с удовольствием ответят на них как по телефону, так и при личном общении в магазинах!
